لم يكن أحد يعلم بوجود هذه مادة الأكريلاميد في الغذاء حتى عام 2024، عندما قدم مجموعة من العلماء السويديون بحثًا اكتشف مستويات ضئيلة من المركب في بعض الأغذية المخبوزة والمقلية. وذكر الباحثون في إدارة الأغذية الوطنية السويدية وجامعة ستوكهولم العثور على مادة الأكريلاميد كمادة كيميائية في مجموعة متنوعة من الأطعمة المقلية والمخبوزة بالفرن.
مادة الأكريلاميد هي مركب كيميائي يتكون بشكل طبيعي في مجموعة كبيرة من الأطعمة عند طهيها، كقلي بعض المواد الغنية بالكربوهيدرات أو خبزها ” تفاعل التحمير” أو شوائها في درجة حرارة عالية، حيث يتفاعل الحامض الأمينى الأسباراجين مع السكريات وخاصة الجلوكوز والفركتوز. ومن ضمن الأغذية التي تنتج مادة الأكريلاميد أثناء الطهي: القهوة والشيكولاتة واللوز والبطاطس المقلية ورقائق البطاطس والحبوب والمكسرات والخبز وحتى بعض الفواكه والخضروات.
وقد أصدرت هيئة الأغذية البريطانية تحذيراً لشركات الأغذية من وجود مادة كيميائية قد تسبب السرطان في 13 منتجاً تتراوح بين رقائق البطاطس إلى القهوة سريعة الذوبان وبسكويت الأطفال والرضّع وبسكويت الزنجبيل.
وتأتي بعض الحلول التي تطبق في مجال الصناعة كاستخدام انزيم معين لتقليل التكون الطبيعي لمادة الأكريلاميد عند طهي الحبوب المطحونة وغيرها من الأغذية العديدة التي تعتمد على العجين. حيث نشرت مجلة Potato World Magazine بحثاً يظهر طريقة استخدام بكتيريا حمض اللاكتيك كمحاولة في التخلص من مادة الأكريلامايد في أحد المعامل في النرويج. ولكن هذه الطرق حتى الآن ليست فعالة ولا كافية بالقدر المطلوب ولا تعد حلاً نهائياً، خاصة أن العديد من الطرق التي يمكنها تقليل مادة الأكريلاميد يمكن أن تؤثر على الطعم واللون والتركيب بطريقة عكسية.
وجاءت نصائح السلطات الحكومية فيما يتعلق بالمقدار المستخدم من مادة الأكريلاميد على النحو التالي: إدارة الأغذية والأدوية الأمريكية توصي باتباع نظام غذائي متوازن، واختيار مجموعة من الأغذية منخفضة في نسبة الدهون المتحولة والدهون المشبعة إضافة إلى الحبوب الغنية بالألياف والفواكه والخضروات. وعلى نحو مماثل، تدعم منظمة الصحة العالمية (WHO) النصيحة العامة بتناول الطعام الصحي، بما في ذلك تقليل استهلاك الأطعمة المقلية والغنية بالدهون. وخلصت منظمة الصحة العالمية إلى أنه ليس هناك دليلًا كافيًا عن مقدار مادة الأكريلاميد في الأنواع المختلفة من الغذاء حتى يتسنى التوصية بتجنب منتج غذائي بعينه.
البحث والابتكار مستمر في اكتشاف وتنفيذ طرق يتم من خلالها تقليل نسبة مادة الأكريلامايد في عدد من الأغذية، لما لها من تأثير خطير على صحة الإنسان، ويأتي دورنا في تقليل تكون هذه المادة بعدم تحميص الخبز ورقاقات البطاطس كثيراً وأن يكون لونها فاتحاً قدر الإمكان.
جزاكِ الله خيرا وبارك فيكِ
معلومات قيمة جدا ومهمة
الله يعطيك العافية
معلومات قيمة
