أقدم لكم ملف سريع فيه بعض النصائح والمعلومات اللى ممكن تساعدك على معرفه اسباب فشل الكيك او المعجنات معاكى وبالرغم ان فشلها قد يضايقك جدا الا انك ممكن تلاقى ان السبب يكون بسيط جدا بس انتى التي لم تعلمي كيفيه معالجتك للفشل الذي صنعتيه اتمنى من كل بنت تقرا كل سطر وكل معلومة وتبتدى تطبق اللى بتقراه على نفسها وتشوف وتحلل لحد ما اكيد ان شاءالله حتلاقى هنا الخطأ اللى بتقعى فيه وعلاجه واكيد بيظهر خطأ اى واحدة مش زى خطأ التانية لان كلنا افراننا مش زى بعض ولا درجة حرارة مطبخنا زى بعض …الخ
اتمنى ان المعلومات تفيد ولو نصكم ودى حتكون نتيجة تسعدنى انا كل اللى يهمنى انكم تكونوا شيفات فى بيتكم وتسعدوا كل افراد اسرتكم
خليكم معناااااااااا
ارشادات هامة يجب معرفتها عند عمل الكيك الدسم
1- نختار خامات طازجة مع الدقة فى أخذ المقادير
2- يسهل دعك المادة الدهنية اللينة مع السكر (لاتكون صلبة ولا سائلة)وهذا يساعد على أدخال كمية كافيه من الهواء فى وقت قصير
3- الزيوت السائلة لاتصلح للدعك او حبس الهواء ،ولذلك تناسبها الطريقه السريعه
4- زيادة مقدار المادة الدهنية عن 1/2 مقدار الدقيق يجعل الكعك شديد النعومة والدسامة ،ضعيف الهيكل وسريع الكسر، ويكون حجمه اقل من المعتاد لاحمرار سطحة الخارجى قبل ارتفاع العجينة وتمام نضجها، كما انه عسر الهضم وغير مستحب فى الاكل ومكلف
5- السكر الناعم او المبلور(السنترفيش الصغير البلورات) يسهل ذوبانه فى المادة الدهنية فى اثناء الدعك مما يجعل الكعك متجانس المسام ناعما ،،،، ويمكن تكسير بلورات السكر السنترفيش الخشنة بالضغط عليها بالنشابة او بمفرمة اللحم او بالخلاط
6- يجب ان يؤخذ فى الاعتبار عند استعمال السكر السنترفيش ان الكوب المقنن يعطى حوالى 200 جم فى حين يعطى الكوب من السكر الناعم حوالى 125 جم ، ولذا يؤخذ 3/4 كوب سكر سنترفيش فقط
7- زيادة مقدار السكر (الخطأ فى المعيار ) يؤدى الى سيولة العجينة وتمددها كثيرا فى اثناء الخبز ، وقد تنسكب من القالب ، كما تتكون قشرة جافه سكريه على سطح الكعك تحمر سريعا فى حين يبقى داخله لينا لزجا
8- الخطأ فى معيار الدقيق يعطى اما عجينة لينة جدا ويكون الكعك صغير الحجم غير متماسك او عجينة جامدة ، ويكون الكعك ثقيلا جافا فى حالة زيادة مقدار الدقيق
9- عند اضافه الدقيق لخليط السمن والسكر يفضل تقليبه بالمعلقه الخشب بدلا من استعمال الخلاط حتى لا يتسرب معظم الهواء الذى ادخل فى عملية الدعك
10- يساعد السائل (حليب – عصير فاكهه – ماء ) على تطريه العجينة واذابة المقادير الجافه كالسكر والملح والبيكنج البودر ، ولكن زيادته عن الحد المطلوب يجعل الكعك معجنآ ثقيلآ غير مسامى ، غير متماسك سهل التفتت ، ويكون الحجم اقل من المعتاد ، لذا يجب ان يضاف باحتراس بالتبادل مع الدقيق حتى الحصول على القوام الصحيح للعجينة
11- استبدال السائل بأضافة مزيد من البيض يجعل الكعك الدسم شمعى اللب ، قليل النعومة لارتفاع نسبة البروتين بالبيض ، وهذا يختلف عن الكعك الاسفنجى الخالى من المادة الدهنية
12- اضافه كميات ذائدة من البيكنج بودر او مساحيق الخبز الاخرى يعمل على تكوين كمية كبيرة من الغاز فترتفع العجينة وتتمدد جدرانها بشدة وتصير رقيقة عرضه للكسر مما يؤدى الى خروج الغاز فيهبط الكعك ثانية وينخفس ، ويكتسب طعما رديئا ورائحه غير مستحبة ولونا قاتما
13-لايصلح الزبد او الزيت لدهن معادن الخبيز ، ويستعمل السمن اللين ( يسيح ويترك حتى يبدء فى التجمد)ولا يستعمل سائلا حتى لايسيل من الجوانب الى القاع والاركان فلا يكون متجانسآ مما يعمل على التصاق الكعك بالقالب او الصينية
14- عجائن الكعك الدسم الذى يدخلها الزبيب والفاكهه المسكرة وما شابة تكون سميكة نوعا عن الخالية منه حتى لا ترسب الفاكهه فى القاع ، ويحتاج الكعك الى وقت اطول فى الخبز ، ولذا يبطن القالب بورق سميك مدهون او فويل يحميه من الاحتراق
15- تختار معادن الخبيز ( صينية – قالب ) ذات الحجم الصحيح ، فالأكبر حجمآ ( يصل العجين الى ثلثها ) لا تساعد على ارتفاع الكعك واستداره سطحه واحمراره ، ويكون الناتج جافآ صغير الحجم شاحب اللون ، والاصغر حجمآ ( يصل العجين الى اكثر من ثلاثة ارباعها ) ينسكب العجين على جوانبها ويكون العجين غير منتظم الشكل
16- يخبز الكعك الدسم عادة فى فرن متوسط الحرارة فى الرف المنصف للفرن ، وكلما كان القالب عميقآ استغرق وقتآ اطول فى الفرن عن الكعكات الصغيرة الحجم التى توضع فى فرن حار نوعآ لمدة قصيرة حتى لا تجف
17- الفرن الحار يؤدى الى احمرار سطح الكعك الدسم وتشققه قبل نضجه من الداخل ، والفرن الهادىء يعمل على تبخر السوائل وجفاف الكعك وتتكون قشرة صلبة جامدة غير مستحبة مع صغر حجمه وخشونة اللب تزيد نسبة مسحوق الخبز كلما قلت المادة الدهنية ، فيستعمل ملعقة شاى بيكنج بودر لكل كوب دقيق اذا كانت المادة الدهنية نصف مقدار الدقيق او اقل ،، ونصف معلقه شاى اذا ذادت المادة الدهنية عن نصف مقدار الدقيق
معلومة مفيدة لاسباب فشل الكعك
* زيادة كمية السائل عن المقدار المطلوب يجعل العجينة شديدة الليونة ما يجعل الناتج ثقيلا مكبوس والهيكل سهل الكسر
* زيادة كمية البيض عن المقدار المطلوب يجعل المنتج مطاطا صلبا غير مستحب الطعم
* الزبد والمارجرين يحتويان على 20% ماء ويجب ملاحظة ذلك عند استبدال الزبد بالسمن او العكس
*زيادة كمية السكر فى العجائن غير مستحب حيث انه يعمل على ارتفاع المنتج ثم هبوطه مره واحدة
معلومة مفيدة جدا
قد يستبدل العسل الابيض او الاسود بالسكر ففى هذه الحالة
**يضاف كوب عسل بدلا من السكر ويحذف 1/4 كوب من السائل المستعمل
اسباب عدم نجاح الخبز الافرنجى
اذا طلع معاكى الرغيف صغير الحجم (ده بسبب)
1- استعمال ماء ساخن فى العجن
2- الدقيق غير كافى
3- مدة التخمر غير كافيه
4- لم تتكون كمية كافية من الجلوتين لعد لت العجينة جيدا
اذا طلع معاكى الرغيف خشن اللبابة وغير منتظم المسام (ده بسبب)
1- زيادة مدة التخمر
2- الدقيق غير كافى
3- الفرن هادىء
4- عدم توزيع الغاز فى العجينة (بعد تضاعفها)
اذا طلع معاكى الرغيف طعمه خميرة (ده بسبب)
1- زيادة مدة التخمر
2- الخميرة غير طازجة
3- ارتفاع درجة الحرارة فى اثناء التخمر
4- استعمال كمية مبالغ فيها من الخميرة
عجائن خميرة البيرة
1- يجب التاكد من صلاحية الخميرة قبل استعمالها ( حنقول ازاى ؟)
وتعرف بأسم صودا الخبيز baking soda وقد تستعمل بمفردها فى العجائن
ولذا يجب ان تستعمل بكميات صغيرة فى العجائن التى يدخل فيها مواد تحتوى على بعض الاحماض الطبيعية ومن امثلتها:
1- اللبن الزبادى او اللبن الحمضى
2- العسل الاسود
3- السكر البنى
4- العسل الابيض
5- الشيكولاتة والكاكاو والنسكافية
1- .انها تحسن لون العجائن القاتمة اللون بطبيعتها مثل كعكة الشيكولاتة او الكاكاو او النسكافيه والقرفه والعسل الاسود
2- كما تغطى نكهه هذه المواد على طعم ا لبيكربونات غير المستساغ
3- ولذا يلاحظ وجود البيكربونات فى مقادير مثل هذه العجائن ( كيكة الزبادى وكيكة الشيكولاتة )
7- يضاف 1 معلقة شاى بيكنج بودر لكل 1 كوب دقيق عادة ، وفى النوع المزدوج التفاعل يضاف 1/2 معلقه
توضع معلقة شاى من البيكنج بودر فى كوب به ماء ساخن وتقلب ، فأذا حدث فوران كاف دل ذلك على وجود كمية جيدة من الغاز وتكون صالحة للاستعمال
وأذا لم يحدث او كان قليلا دل على تغرض المسحوق للرطوبة او عدم جودة نوعه
هى من المواد الرافعه القليلة الاستعمال فى المنازل ، وتنتج عند وضعها فى العجائن غاز ثانى اكسيد الكربون وغاز النوشادر وبخار الماء , ولها رائجه نفاذة ولذا يقتصر استعمالها على البسكويت لانها تتطاير سريعا ، فى حين فى الكعك الدسم تبقى الرائحه داخله وتكسبه لونا قاتما ونكهه غير مستحبة
الفرن
وايضا الرف او المكان المناسب من الفرن لوضعها
فأذا تحول لون الورقة او الدقيق الى بنى محمر كان الفرن حارا (400 – 425 ف)
عندما يسخن الهواء داخل الفرن يتمدد ويرتفع لأعلى . وهذا يعنى ان الجزء العلوى للفرن هو اسخن مكان به
ودمتم بالعاااافيه
منقووووووووول لعيونكم
عزيزتي على المعلومات الرائعه
