الوسم: العفن

*ما هو عفن الخبز؟
عفن الخبز هو عبارة عن فطر مترمم المعيشة واسع الانتشار ينمو على الفواكه والخبز والخضروات أثناء عمليات الجمع والتخزين والتسويق مما يؤدي إلى تعفنها وفسادها .

*كم نوع من الاعفان ينمو على الخبز ؟
هناك أنواع شائعة من الاعفان تنمو على الخبز و تسبب العفن وهي:
– Rhizopus nigricans , color negro de aspecto algodonoso. — Rhizopus nigricans ، قطني – يبحث اللون الأسود.
– Mucor mucedo , de color blanco en la primera etapa, que se va oscureciendo hasta llegar a ser negro-marrón. — Mucor mucedo ، بيضاء في المرحلة الأولى ، التي تصبح أكثر قتامه حتى تصبح سوداء اللون بني .
– Asperguillus niger , color blanco o amarillo pálido en la fase inicial, convirtiéndose más tarde de color negro. – Aspergillus niger ، أبيض أو أصفر باهت في المرحلة الأولى ، ثم تصبح سوداء.
– Penicillum expansum . — Penicillium. Color azul brillante o verde. مشرق زرقاء أو خضراء.
– Neurospora sitophila , color rojo-naranja, es frecuente cuando el pan está mal cocido o se ha empaquetado caliente. — Neurospora sitophila ، حمراء اللون البرتقالي ، هو شائع عند الخبز هو غير مطبوخ جيدا أو التعبئة الساخنة.

*كيف تحافظ على الخبز من الفساد و الاعفان ؟؟
إن الفطريات و الاعفان هي من مسببات تعفن الخبز ومنتجاته لذلك يجب الحد من العوامل التي تؤدي إلى تلوث هذه المنتجات بجراثيم الفطريات التي تنتشر في الهواء وعلى الأسطح وعدم المساعدة في توفير البيئة الصالحة لنموها.
عليه يجب:
1. تنظيف أماكن حفظ الخبز ومنتجاته وعدم ترك بقايا الطعام فيها لأن الاعفان تنمو عليها عادةً.
2. التخلص من الرطوبة وتكثف الماء التي تساعد على نمو الاعفان وذلك من خلال وجود الأسطح النظيفة والتهوية الجيدة.
3. عدم لف الخبز ومنتجاته وهي ساخنة وذلك منعاً لتكثف الماء على المنتج الغذائي مما يوفر بيئة صالحة لنمو الاعفان.
4. استهلاك الخبز طازجاً وعدم الاحتفاظ به لفترة طويلة في درجات حرارة الغرفة أو الثلاجة. وعند الحاجة لخزنه لفترات طويلة يجب تجميده.
5. إذا ظهرت مستعمرات العفن على الخبز فيجب التخلص منه وعدم استهلاكه أو محاولة استهلاك الجزء غير المتعفن منه.

المصدر :
Asesoría Técnica en Panificación الاستشارات الفنية في إنتاج الخبز / اسبانيا .
هيئة أبو ظبي للرقابة الغذائية
(ADFCA)